|
|
 |
Thema: chocolade
|
De geschiedenis van chocolade
|
|
Chocolade komt oorspronkelijk uit het noorden van Zuid-Amerika, uit de stroomgebieden van de Amazone en de Orinoco. Vandaaruit vond verspreiding in verschillende richtingen plaats, onder andere naar Midden-Amerika. De Maya's en de Azteken kenden chocolade als drank. Ze bereidden van cacaozaden en water een drank die geschonken werd aan het hof van de keizer. Suiker voegden ze er niet aan toe. Deze drank stond bekend onder de naam Xocoatl. Cacaobonen waren erg kostbaar bij de Azteken. Ze werden behalve als genotmiddel ook gebruikt als betaalmiddel.
Pas in het begin van de zestiende eeuw leerde Europa de cacao kennen. De Spaanse ontdekkingsreizigers, die terugkeerden uit Midden-Amerika, namen de drank over. Zij voegden er suiker aan toe. Deze chocolade werd aan het Spaanse hof gedronken. De drank verspreidde zich over Europa en in 1615 werd de cacaodrank geïntroduceerd bij officiële audiënties aan het Franse hof. In het midden van de zeventiende eeuw kwamen in Nederland speciale koffie- en chocoladehuizen. Cacaobonen waren nog steeds erg kostbaar. Pas rond 1900 was de prijs van cacao zover gedaald dat chocolade een volksdrank werd.
In het begin werd de naam chocolade alleen voor de cacaodrank gebruikt.
|
| |
 |
De cacaoboom
|
|
De pit uit de vrucht van de cacaoboom wordt de cacaoboon genoemd. Deze wordt gebruikt voor de bereiding van chocolade. Officieel heet de cacaoboon Theobroma cacao. Theobroma betekent: voedsel van de goden. De bomen op de cacaoplantages worden ongeveer vijf tot zes meter hoog en hebben grote langwerpige bladeren. Pas na vier jaar begint de cacaoboom te bloeien. Hij blijft zijn verdere leven continu bloeien, vandaar dat er tegelijkertijd bloesem, onrijpe en rijpe vruchten aan een boom zitten. Per jaar levert de boom ongeveer dertig tot veertig vruchten. Elke vrucht bevat enkele tientallen cacaobonen. Van een boom komt per jaar gemiddeld slechts een à twee kilogram cacao af.
Er bestaan veel verschillende soorten cacaobomen. Elke soort heeft zijn eigen karakteristieke smaak. Die smaak wordt beïnvloed door klimaat, samenstelling van de grond en nabehandeling na het oogsten.
|
| |
|
Van cacaoboon tot chocolade
|
|
Op de cacaoplantages worden de cacaobonen uit de vruchten gehaald. De bonen zijn dan taai, paars van kleur en hebben een onaangenaam bittere smaak. Ze worden in bakken gestort, waar een gistingsproces optreedt. Dit heet de fermentatie en duurt ongeveer vijf dagen. Na de fermentatie is de boon bruin van kleur, minder taai en de smaak is veel aangenamer. De bonen worden nu gedroogd in de zon of in zogenaamde drooghuizen. Na het drogen worden de bonen verscheept naar chocoladefabrieken.
In de fabriek worden de bonen eerst gereinigd. De gave bonen worden dan voorgebrand en ontdopt. Dit proces dient om de bonen van onverteerbare delen te ontdoen. Nu volgt het echte branden van de cacaobonen. Het branden dient om het aroma te ontwikkelen en de smaak te verbeteren. Elke fabrikant heeft zijn eigen recept en ontwikkelt een specifieke smaak, die afhankelijk is van de soort bonen, de temperatuur en de duur van het branden.
Na het branden worden de cacaostukjes gemalen. Nu ontstaat de cacaomassa. Deze bevat 55% vet, de cacaoboter. De cacaoboter wordt met hydraulische persen uit de massa verwijderd. Er blijft een droge cacaokoek over. Deze wordt vermalen tot cacaopoeder. Cacaopoeder, cacaoboter, suiker en eventueel melk zijn de ingrediënten voor het maken van chocolade. Het vetgehalte van het cacaopoeder moet exact vermeld worden. Cacaopoeder met een laag vetgehalte wordt verwerkt tot boterhambeleg, imitatiechocolade en bakkerijproducten. Cacaopoeder met een hoog vetgehalte wordt onder andere gebruikt bij het vervaardigen van chocolademelk en consumptie-ijs.
|
| |
|
De samenstelling van chocolade
|
|
|
Chocoladeproducten moeten voldoen aan de volgende EU-normen: Pure chocolade
• ten minste 35% droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter
• ten minste 14% vetvrije droge cacaobestanddelen
• ten minste 18% cacaoboter
• maximaal 65% suiker Melkchocolade
• ten minste 25% droge cacaobestanddelen met inbegrip van cacaoboter
• ten minste 2,5% vetvrije droge cacaobestanddelen
• ten minste 14% droge melkbestanddelen
• ten minste 3,5% melkvet
• ten minste 25% totaal aan vet
• maximaal 55% suiker Witte chocolade
In witte chocolade worden naast cacaoboter geen andere cacaobestanddelen verwerkt. De overige ingrediënten zijn hetzelfde als bij melkchocolade.
|
Cacaoproductie over de wereld
|
|
Het gebied waar de cacaoboom groeit, ligt tussen twintig graden ten noorden en twintig graden ten zuiden van de evenaar.
Al in de zeventiende en achttiende eeuw werd de cacaoboom door de Spanjaarden overgebracht naar Ceylon, Indonesië en Maleisië. Ook vond er verspreiding naar Brazilië en West-Afrika plaats. Tegenwoordig zijn de belangrijkste cacao-exporterende landen Ivoorkust, Brazilië, Ghana, Nigeria en Kameroen.
Er zijn veel verschillende cacaosoorten. De criollo-soorten uit Venezuela en Equador staan in kwaliteit bovenaan, gevolgd door die uit Java en Sri Lanka. Van iets mindere kwaliteit zijn de Trinidad-, Bahia- en Para-bonen. De Afrikaanse soorten zijn het minst in kwaliteit.
West-Europa, Noord-Amerika en Rusland zijn de grootste afnemers van chocolade.
|
| |
|
|
Auteur: Ben Verschuren / Simone van Bentum-Gerich © Uitgeverij Zwijsen B.V.
|
| |
|
|
|
|
| |
|
